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酶解牛油技術(shù)是森態(tài)牛油與各合作伙伴多年研發(fā)的結(jié)晶。面對火鍋行業(yè) “如何內(nèi)源性提升鍋底脂香味” 這一痛點，森態(tài)牛油積極尋求國內(nèi)知名院校的技術(shù)支持。在2019年與華南理工大學(xué)團(tuán)隊強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，創(chuàng)造性的將生物酶解與牛油加工工藝結(jié)合，經(jīng)過不懈努力，于2021年7月發(fā)布了行業(yè)內(nèi)首款利用生物酶解技術(shù)和美拉德反應(yīng)生香技術(shù)，使牛油脂香味濃郁2倍，并增加獨特的肉香味、鮮香味的酶解牛油產(chǎn)品—味極香火鍋牛油。

酶解牛油一推出便獲得廣泛的關(guān)注，在各方的推動下，2022年“酶解牛油”技術(shù)迎來嚴(yán)格評審。來自中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、四川大學(xué)、成都大學(xué)等七位國內(nèi)知名院校的專家進(jìn)行了全面評估。最終，該技術(shù)憑借先進(jìn)的理念和卓越的成果，獲得 “國內(nèi)先進(jìn)” 的認(rèn)定，并在四川省科技廳成功登記，這無疑是對酶解牛油技術(shù)實力的高度認(rèn)可。

如今，酶解牛油工藝已在“森態(tài)味極香”、“森態(tài)定制牛油”等多個產(chǎn)品系列中迭代應(yīng)用，憑借出色的品質(zhì)和獨特風(fēng)味， 2024年酶解牛油達(dá)成100000000+銷售量成果，這一成績既是森態(tài)牛油同眾多合作企業(yè)共同努力的結(jié)晶，也為酶解牛油標(biāo)準(zhǔn)化團(tuán)體文件的產(chǎn)生提供了產(chǎn)業(yè)需求。

為此，廣漢市邁德樂食品有限公司同新疆新味源食品有限公司、貴州泰香隆油脂生物科技有限公司、四川遠(yuǎn)方云天食品科技有限公司、重慶百年磁器口食品有限公司、重慶六豐農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司、廣漢市佳越立德食品有限公司聯(lián)合起草團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn) T/TIC 020—2024《酶解牛油》。

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn) T/TIC 020—2024《酶解牛油》，涵蓋了酶解牛油的生產(chǎn)工藝、理化指標(biāo)、關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)等多個方面，對酶解牛油的原料選擇、生產(chǎn)關(guān)鍵參數(shù)、質(zhì)量檢測等各個環(huán)節(jié)都進(jìn)行了嚴(yán)格細(xì)致的規(guī)范。

√ ?在原料選擇上，明確規(guī)定必須采用優(yōu)質(zhì)牛油脂肪組織，嚴(yán)禁添加任何香精和香料，從源頭保障產(chǎn)品品質(zhì)，確保消費者品嘗到純正、天然的酶解牛油。

√ ?在生產(chǎn)工藝方面，詳細(xì)規(guī)定了酶解工藝參數(shù)、精煉工藝等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。例如酶解時，溫度控制在 60℃~70℃，少量多次均勻加入定量食品工業(yè)用酶制劑，酶解時間不少于 30 分鐘，之后再熔煉生香，確保每一批次產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、一致。

√ ?在理化指標(biāo)方面，標(biāo)準(zhǔn)明確了酶解牛油的酸價、過氧化值、碘值等重要指標(biāo)，如酸價（KOH）需≤2.5mg/g、過氧化值≤0.20g/100g 等，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了量化的評價依據(jù)，全方位保障產(chǎn)品質(zhì)量安全。

值得一提的是，標(biāo)準(zhǔn)首次提出了酶解牛油關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的指標(biāo)要求，詳細(xì)列出吡嗪類香氣成分種類，包括吡嗪、2-甲基吡嗪等。通過精準(zhǔn)控制這些關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，確保酶解牛油獨特風(fēng)味始終如一，讓消費者無論何時何地都能享受到熟悉的美味。

森態(tài)牛油將以此次團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的出版為新的起點，進(jìn)一步加強(qiáng)與客戶、院校的合作與交流。積極分享自身在酶解牛油生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量管理等方面的經(jīng)驗和成果，利用省級牛油加工工程技術(shù)研究中心的平臺優(yōu)勢開展更多前沿性的研究和創(chuàng)新，不斷推動酶解牛油技術(shù)的創(chuàng)新升級和產(chǎn)品的迭代，提升整個行業(yè)的競爭力。同時，也期待更多的企業(yè)能夠積極參與到酶解牛油行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)中來，讓健康美味好牛油服務(wù)百姓健康生活，讓火鍋這一傳統(tǒng)美食在新時代煥發(fā)出更加耀眼的光芒。