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2024年1月17日，森態(tài)牛油&北京工商大學(xué)分子感官科學(xué)實驗室產(chǎn)學(xué)研項目組在廣漢市邁德樂食品有限公司開展產(chǎn)學(xué)研項目階段性技術(shù)交流活動。本次交流總結(jié)了產(chǎn)學(xué)研項目的研究進度和階段性研究成果。

雙方團隊就“牛油香氣成分”、“牛油在火鍋底料炒制過程中香氣成分的變化及規(guī)律”、“牛油香氣成分保留方式”開展了深入的技術(shù)探討。

往期回顧：

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交流會上，雙方以食品風(fēng)味化學(xué)為基礎(chǔ)、結(jié)合SPME&SAFE等香味萃取技術(shù)，利用分子感官科學(xué)與現(xiàn)代食品精密儀器解析牛油關(guān)鍵香氣在火鍋底料不同炒制階段的變化規(guī)律；分析牛油關(guān)鍵性香氣在火鍋底料不同加工階段的貢獻度、保留度以及香氣保留方式。

初步探明了牛油在火鍋底料炒制過程中，醛類化合物總含量增加，但正戊醛、庚醛、3-甲基己醛、苯甲醛、(E)-2-十一烯醛、(E)-2-癸烯醛含量呈下降的趨勢；同時，隨著火鍋底料炒制過程的動態(tài)變化，醛類化合物和酸類化合物在總含量中的占比降低明顯。

進一步研究表明，牛油中關(guān)鍵香氣在炒制火鍋底料損失較為嚴重的主要是短鏈的脂肪醛，如脂肪味的庚醛和辛醛；清新味的(E)-2-戊烯醛、(E)-2-己烯醛和2-戊基呋喃；杏仁味的戊醛，青草味的己醛，汗臭味的己酸和蘑菇味的1-辛烯-3-醇；同時，牛油中損失的關(guān)鍵香氣以飽和脂肪醛為主，其前體物質(zhì)以油酸為主，這些牛油中關(guān)鍵香氣的嚴重損失，可能是火鍋底料缺乏牛油香氣的關(guān)鍵因素。

森態(tài)牛油副總經(jīng)理李玲瑤高度肯定和贊揚本次項目的研究成果，她表示森態(tài)大力開展校企合作，不斷加大基礎(chǔ)研究的投入，將油脂科學(xué)、牛油風(fēng)味等前沿技術(shù)成果導(dǎo)入牛油實際生產(chǎn)應(yīng)用過程中，為牛油在火鍋行業(yè)的應(yīng)用和貢獻高度賦能，引領(lǐng)行業(yè)科技創(chuàng)新和可持續(xù)，為客戶帶來價值,讓牛油在火鍋應(yīng)用中發(fā)揮更大的可能性。

本次森態(tài)牛油&北京工商大學(xué)技術(shù)開發(fā)項目取得的優(yōu)秀成果將為森態(tài)牛油接下來的技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品生產(chǎn)帶來全方位的提升，精研出更為優(yōu)秀的牛油產(chǎn)品為火鍋產(chǎn)業(yè)賦能，為餐飲產(chǎn)業(yè)各界的美好未來增光添彩。