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2024年6月13日上午，西華大學食品學院調味品研究團隊、森態牛油、新希望食品和曾食記食品聯合舉辦了一場別開生面的技術交流活動——“預”見牛油，牛油新應用場景重磅發布！

活動圍繞當下預制菜肴技術痛點、解決方案和研發方向等話題展開。西華大學食品學院致力于川菜的工業化及預制化研究，以車振明教授為代表的預制菜-調味品研發團隊牽頭了“川菜工業化開發項目”，在該領域有著較高的話語權。食品學院唐潔院長詳細分享了川菜產業化發展趨勢及技術研發方向。

新希望食品在爆款“美好小酥肉”的開發迭代中依托“大廚+研發+市場”三位一體爆品公式，以長期主義精神硬磕產品細節，既傳承傳統風味，又保留傳統制作痕跡，實現小酥肉上市當年就銷售破億，僅僅4年就突破了15億。

曾食記在打造火鍋預制菜標準化先行者的實踐中，質量與研發雙管齊下，深度挖掘客戶需求為導向開展新品研發，打通火鍋、冒菜、串串和砂鍋渠道，成為預調理食材的黑馬。

森態牛油認為，食品生產企業的研發發端于實際生產中遇到的問題和挑戰，以解決實際需求的研發項目更具生命力。牛油有望解決特定預制菜肴護色、復味、留香的痛點問題。

西華大學食品學院調味品團隊報告了最新研究成果，在牛肉類炒菜中，先放1份濃香牛油再放2份菜籽油炒制，獲得的炒菜香氣濃郁，口感最佳；在以紅燒牛腩為代表的紅燒類菜品中，當菜籽油與酶解牛油比例為3:1，肉油比10:3時，菜品持水性優異、咀嚼性好，香氣持久濃郁。

在牛油對川渝傳統美食——小酥肉中的提質應用工藝研究中，團隊進行了凍藏實驗，在整個凍藏期（-18℃，100天）添加30~40%酶解牛油所炸制的小酥肉在感官評分（加權總分高于對比組20%）、自由水變化幅度（失水率減少5%）、氧化穩定性（酸價變化幅度＜0.3mg/g，過氧化值變化幅度＜0.03g/100g）和揮發性香氣成分的含量上都有著最顯著的增益效果，引發了與會企業技術人員和專家老師的熱烈討論。

我們現場盲測品鑒了牛油小酥肉，與會的專家老師一致認為經牛油優化工藝制備的小酥肉，在留香持久度、適口性、內聚性、回復性上都有了顯著提升。

數據證明了牛油的合理使用對預調理產品在減緩風味衰減，口感的改善、保藏性能提高等有著明顯效果。本次活動為校企行業提供了一個深入交流的平臺，通過分享行業趨勢、技術難題以及研發方向等關鍵信息，與會人員能夠互動啟發、共同進步。

森態牛油作為我國食用牛油行業領軍企業，相信和西華大學的長期合作，優勢互補，研究成果必將為川菜工業化行業難點提供解決方案。我們期待川菜行業能夠持續創新與發展，為消費者帶來更多美味、健康、便捷的產品。