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得益于川渝火鍋的發(fā)展態(tài)勢，一次性火鍋底料用油普及以及全民食品安全意識的覺醒，火鍋牛油產(chǎn)業(yè)蒸蒸日上，曾一度出現(xiàn)供不應(yīng)求的現(xiàn)象。上游養(yǎng)殖和屠宰的零散分布制約了牛油加工產(chǎn)業(yè)的規(guī)模化發(fā)展，但同時消費場景和應(yīng)用領(lǐng)域的集中化又為牛油行業(yè)帶來了前所未有的新機(jī)遇。

據(jù)美團(tuán)點評發(fā)布的《2020 中國餐飲報告》顯示，在諸多餐飲品類之中，火鍋餐飲營業(yè)額位列第一，全國餐飲總營收中的22％由火鍋貢獻(xiàn)，是唯一占到兩成以上的品類；全國擁有470000 +家火鍋餐飲門店，火鍋商戶總數(shù)比例達(dá) 7.3%，遠(yuǎn)高于江浙菜、川菜、粵菜、西餐等其他熱門菜系的占比。

從最近五年中國餐飲百強(qiáng)分布情況看，牛油火鍋產(chǎn)業(yè)蓬勃向上，始終保持著?22%~35%之間的占有份額，在中國餐飲業(yè)中發(fā)展迅猛。

牛油作為川渝牛油火鍋的靈魂原料，其市場需求量巨大，發(fā)展牛油產(chǎn)業(yè)具有重要意義。2020 年我國牛肉產(chǎn)量達(dá) 784 萬噸，根據(jù)平均屠宰率、體脂率等參數(shù)推算，全國市場牛油年產(chǎn)量為 94 萬噸~141 萬噸左右；據(jù)不完全統(tǒng)計，全國牛油加工企業(yè)有 370 多家，以小微企業(yè)居多，在諸多小微企業(yè)中，建立規(guī)劃管理、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線、專業(yè)質(zhì)控的企業(yè)更是鳳毛麟角。

川渝地區(qū)人民對牛油火鍋尤其熱愛熱愛，因此牛油在川渝地區(qū)消耗量巨大，早些年間川渝地區(qū)的牛油提煉非常簡陋而且衛(wèi)生堪憂，一口大鍋人工煉油，就直供給火鍋餐飲店面。這樣煉制的牛油存在著嚴(yán)重的食品衛(wèi)生安全隱患。由于牛油粗加工行業(yè)技術(shù)壁壘較低，科技含量不突出，導(dǎo)致了行業(yè)競爭力以及創(chuàng)新力不足，同行企業(yè)間規(guī)模差異較小，在大環(huán)境下，牛油粗放加工的狀態(tài)屢見不鮮。

行業(yè)龍頭森態(tài)牛油的創(chuàng)始人楊禮學(xué)、楊禮明兩兄弟發(fā)現(xiàn)了這一行業(yè)痛點，于2004年進(jìn)入牛油賽道，創(chuàng)立了森態(tài)牛油。創(chuàng)業(yè)初心就是做一款“生態(tài)”的牛油，讓消費者都能吃到安全、衛(wèi)生、美味的牛油火鍋。于是直擊行業(yè)痛點，通過規(guī)范化、技術(shù)化的牛油生產(chǎn)手段解決了牛油加工生產(chǎn)的食品衛(wèi)生、食品安全、食品質(zhì)量問題，給牛油加工行業(yè)樹立了標(biāo)桿和標(biāo)準(zhǔn)，并在整整17年中不斷地做出技術(shù)突破和工藝革新。

牛油作為一種食品原料，很多時候創(chuàng)新空間是很小的，如何不斷在牛油這一品類中去進(jìn)行創(chuàng)新呢？很多人都有這樣的疑惑。

森態(tài)牛油的研發(fā)部的負(fù)責(zé)人王美麗認(rèn)為：牛油作為一種原料，要實現(xiàn)顛覆性的創(chuàng)新是極其困難的。但是微創(chuàng)新還是有非常多的進(jìn)步空間。就好比在礦泉水那么簡單的一個領(lǐng)域，也可以有很多的創(chuàng)新。在這個過程中我們必須尋求食品科學(xué)與技術(shù)對牛油產(chǎn)業(yè)賦能，激發(fā)更多的創(chuàng)新靈感。

首先基于市場的需求，尋找創(chuàng)新的源頭，主要有風(fēng)味、口感、硬度等功能性需求，比如牛肉香味的牛油、比如有滋味的牛油、比如硬度更高的牛油；其次是食品科學(xué)領(lǐng)域前沿技術(shù)的跨界應(yīng)用：比如微波技術(shù)、精準(zhǔn)氧化、定向酶解技術(shù)，這些可以轉(zhuǎn)嫁到新產(chǎn)品設(shè)計當(dāng)中。

再次，在研發(fā)的寬度受限的情況下，可以做縱深研究，這就涉及一些深入的理論研究，機(jī)理性的研究，這些是更持久更層次的創(chuàng)新力。

總的來說，牛油創(chuàng)新，大有可為。

目前森態(tài)牛油做的就是在牛油本身縱向去延伸。森態(tài)牛油工廠有三條生產(chǎn)線，每條生產(chǎn)線負(fù)責(zé)不同的風(fēng)格牛油產(chǎn)品的產(chǎn)出。森態(tài)牛油在牛油的氣味、口感、顏色方面做了不同的技術(shù)突破。

牛不同部位的脂肪，牛油的味道、口感、顏色都不一樣，森態(tài)牛油利用最新的研發(fā)成果和技術(shù)，把不同風(fēng)格的牛油制作出不同的產(chǎn)品。比如是川渝地區(qū)喜歡吃老火鍋，那么這類牛油就相對更加香濃，口感厚重。江浙淮揚(yáng)一帶口味清淡，牛油產(chǎn)品就相對牛油味更淡一些。

不僅如此，在餐飲火爆的今天，消費升級之后，對餐飲的要求不僅是好吃，更多的消費者追求的是一張餐飲的附加值。在火鍋方面除了國潮的營銷、食材的創(chuàng)新，在火鍋底料牛油也沒有放過創(chuàng)新點，森態(tài)推出的——鍋鍋香（打鍋牛油），用不同的形狀也營造了不同的火鍋氛圍。這是基于牛油的可塑性方面做得一些微創(chuàng)新。

牛油除了廣泛運用與麻辣火鍋之外，在其他食品工業(yè)領(lǐng)域，也有廣闊的發(fā)展空間。牛油具有優(yōu)秀的起酥性和耐煎炸性，可廣泛用于煎炸工業(yè)；牛油也是人造奶油中不可或缺的一味原料，在燒菜和復(fù)合調(diào)味品領(lǐng)域，牛油會作為一種調(diào)味油，賦予產(chǎn)品獨特的風(fēng)味和口感，甚至在在牛乳制品中也會用到，主要用于補(bǔ)充乳脂含量的不足。這是牛油的創(chuàng)新在廣度的一個拓展。

我們堅信，牛油在未來將有更多的使用場景，適用范圍將會進(jìn)一步擴(kuò)大，帶給牛油更大的市場。

在任何一個領(lǐng)域，良莠不齊都是存在的。在牛油行業(yè)中也不例外。

森態(tài)牛油通過強(qiáng)大的儀器分析做為支撐、用科學(xué)的數(shù)據(jù)分析手段去保障油脂的生產(chǎn)穩(wěn)定、質(zhì)量安全；用最先進(jìn)和高效的自動化生產(chǎn)線系列裝備去保證供應(yīng)的穩(wěn)定。

森態(tài)牛油現(xiàn)已基本建成了牛油質(zhì)量指標(biāo)數(shù)據(jù)庫、牛油風(fēng)味圖譜庫、競品牛油數(shù)據(jù)庫。這些數(shù)據(jù)涉及牛油的方方面面：比如安全性指標(biāo)、營養(yǎng)特性指標(biāo)、應(yīng)用性能、風(fēng)味特性等等。有了數(shù)據(jù)庫龐大的數(shù)據(jù)支持，森態(tài)牛油通過先進(jìn)的技術(shù)手段，建立了數(shù)據(jù)分析模型和產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險預(yù)測模型。

森態(tài)牛油將以上數(shù)據(jù)分析模型作用于供應(yīng)鏈端，可以區(qū)分什么樣標(biāo)準(zhǔn)的牛油原料是可以采購的？作用于生產(chǎn)端，可區(qū)分什么樣的原料通過什么工藝做出來的產(chǎn)品是客戶定制要求的？作用于質(zhì)量管控端，可以通過大數(shù)據(jù)分析，建立屬于自己的更加科學(xué)的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)體系。此技術(shù)在行業(yè)內(nèi)都占據(jù)著領(lǐng)先的地位。

森態(tài)牛油在行業(yè)內(nèi)耕耘了17年，不斷地改革創(chuàng)新、精研技術(shù)，為牛油行業(yè)樹立了標(biāo)桿，默默無聞的推動著川渝火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。森態(tài)牛油研發(fā)經(jīng)理王美麗說到：在供應(yīng)鏈端的嚴(yán)格原材料把控；在生產(chǎn)端，不斷革新生產(chǎn)技術(shù)、嚴(yán)格生產(chǎn)管理、嚴(yán)肅過程產(chǎn)品質(zhì)控；在研發(fā)創(chuàng)新端，不斷應(yīng)用新技術(shù)手段開發(fā)新產(chǎn)品、不斷用數(shù)據(jù)分析手段反哺生產(chǎn)管理。我們用心做好森態(tài)牛油，客戶放心使用森態(tài)牛油。一如我們的初心一樣。

從行業(yè)內(nèi)第一條物理精煉線到第一條全自動化智控生產(chǎn)線，從第一輛液態(tài)牛油罐裝車到第一個精密儀器實驗室，森態(tài)一直用實際行動踐行著讓火鍋更美好的使命！

不斷創(chuàng)新和發(fā)展的森態(tài)牛油，其品牌已經(jīng)在全國市場范圍內(nèi)擁有了較高的知名度和業(yè)界美譽(yù)度。在未來，森態(tài)牛油將繼續(xù)賦能火鍋產(chǎn)業(yè)，只為讓火鍋更美好!

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