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火鍋屆的"黑馬"引動(dòng)行業(yè)暗涌，不可錯(cuò)過的新風(fēng)口就在眼前！

最近，眾多知名火鍋企業(yè)都瞄上了新物種"發(fā)酵火鍋"。

放眼到整個(gè)火鍋行業(yè)，"發(fā)酵火鍋"已有大肆蔓延之勢(shì)。它迅速搶占北上廣，在成都、西安等地大行其道！

隨著消費(fèi)升級(jí)，有行業(yè)人士預(yù)測(cè)，火鍋業(yè)即將面臨新一輪升級(jí)，發(fā)酵火鍋或?qū)⒊蔀榛疱伷放埔髟鍪盏闹破?。小龍坎、大斌家、重慶良廚、巴蜀辣韻，諸多大牌火鍋皆躬身入局。

關(guān)于它，抖音播放量超2300W、小紅書筆記超過6000篇，快手、西瓜視頻、B站都在瘋狂分享……超高關(guān)注度及話題傳播量，開啟火鍋全新風(fēng)口。

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被大牌們盯上的"引流利器"

底料，可謂火鍋的"精氣神"，牛油，更賦予火鍋靈魂。食材好固然重要，但若麻辣火鍋的鍋底的口味一般，毫無記憶點(diǎn)，就不能說是一餐酣暢淋漓的美食體驗(yàn)，充其量只是裹腹，顧客也很難體味這種強(qiáng)社交屬性美食帶來的快感。

傳統(tǒng)火鍋，缺少改進(jìn)，沿襲一貫的底料炒制手法，佐以普通牛油炒制而成，新意點(diǎn)缺失。而發(fā)酵火鍋則與之差異很大，關(guān)鍵之處，發(fā)酵火鍋是將花椒、辣椒、牛油、豆瓣、老姜、大蒜等物發(fā)酵700多個(gè)小時(shí)制作而成，這種將食品發(fā)酵技術(shù)與火鍋底料技術(shù)相結(jié)合的工藝，讓底料從外觀、口味、營養(yǎng)組分上，都發(fā)生了質(zhì)的躍遷，通俗點(diǎn)說，相當(dāng)于給底料更換了"操作系統(tǒng)"，讓其更加適合當(dāng)下消費(fèi)需求。

上周，大斌家火鍋創(chuàng)始人在朋友圈高調(diào)宣布，經(jīng)過緊鑼密鼓地研發(fā)，新一代發(fā)酵型火鍋底料，率先登陸山城九格火鍋，并稱這是目前"世界上最新的火鍋底料炒制技術(shù)"。關(guān)于這個(gè)新物種"發(fā)酵火鍋"，在抖音、小紅書等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，餐見君也發(fā)現(xiàn)了一些"端倪"。

江蘇常州的萬福橋老火鍋，店內(nèi)招牌就是發(fā)酵鍋底，不僅門頭燈籠上印著"發(fā)酵火鍋"的名頭，室內(nèi)廣告墻也對(duì)發(fā)酵火鍋進(jìn)行了詳細(xì)的解釋說明。

大眾點(diǎn)評(píng)上，消費(fèi)者對(duì)于鍋底的評(píng)價(jià)多是："不發(fā)苦也不發(fā)酸，越吃越香"、"第一次吃發(fā)酵火鍋，很上頭"、"辣度剛剛好，辣而不燥"。

盤點(diǎn)發(fā)現(xiàn)：南寧的招來饞嘴貓火鍋、成都的七碼頭老火鍋、西安的貳回巷火鍋館、福建的蛙小福等火鍋品牌，都在今年瞄上了發(fā)酵火鍋的潛力，接連入局。

據(jù)調(diào)查，發(fā)酵火鍋出現(xiàn)至今，不到半年時(shí)間，就覆蓋全國火鍋圈，深受火鍋大牌青睞，消費(fèi)者也好評(píng)連連，發(fā)展勢(shì)頭可見一斑。

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把握差異化增長(zhǎng)曲線，從根源掌握技術(shù)

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，全國九大城市川渝火鍋仍占主位，門店數(shù)量為23045家。而牛油鍋底仍是川渝火鍋的主鍋底，在重慶，占到68.36%，成都占到62.6%。巨大的市場(chǎng)份額下，同質(zhì)化問題也日益嚴(yán)重。

1、毫無新意，升級(jí)火鍋勢(shì)在必行發(fā)酵火鍋的市場(chǎng)前景，引起很多企業(yè)的關(guān)注，發(fā)酵火鍋出現(xiàn)至今，不到半年時(shí)間，就覆蓋中國大中小城市，發(fā)展勢(shì)頭可見一斑。前段時(shí)間，由中國飯店協(xié)會(huì)火鍋委主辦的"第三屆全國火鍋業(yè)底料論壇"上，巴蜀辣韻品牌創(chuàng)始人蔡勇介紹了發(fā)酵火鍋的新進(jìn)展。為了更好地還原老火鍋的味道，巴蜀辣韻聯(lián)手森態(tài)牛油，以"發(fā)酵糍粑辣椒+酶解牛油"的新技術(shù)，再次將發(fā)酵火鍋推向另一個(gè)高度，對(duì)色香味再次提升品級(jí)。

森態(tài)牛油酶解牛油是利用特定的生物酶將牛油中的蛋白大分子、脂質(zhì)大分子酶解成小分子，這些分解物，與發(fā)酵糍粑辣椒中的次級(jí)代謝產(chǎn)物相結(jié)合，形成一種全新的香味組分，這樣做出的牛油火鍋，肉香味濃郁、脂香味明顯、鮮味十足、口感醇厚，既還原了老火味道，又辣而不燥，吃了不上火。

因此，酶解牛油+糍粑辣椒可以說是沖破鍋底"同質(zhì)化"的一大契機(jī)。

2、"復(fù)刻"老火鍋，口感更淳厚市面上的老火鍋，普遍面臨不香濃、不正宗的痛點(diǎn)。

而發(fā)酵鍋底實(shí)為一次性用油，卻能做出老火鍋的味道，直接將火鍋帶入5G時(shí)代。

巴蜀辣韻負(fù)責(zé)人說道，"發(fā)酵火鍋，讓火鍋恢復(fù)出廠設(shè)置，把原材料最原始的味道，釋放到最高點(diǎn)，復(fù)刻老火鍋味型。"

因此很多主打老火鍋風(fēng)味的餐廳，尤其青睞它！既解決了火鍋商家對(duì)"老油"口感的依賴，同時(shí)又沒有任何食安風(fēng)險(xiǎn)。

發(fā)酵火鍋的出現(xiàn)，可謂釜底抽薪，從本質(zhì)上找到了"解決方法"，它不僅解決了同質(zhì)化問題，標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)還解決了產(chǎn)品穩(wěn)定性和食安問題，而且其不辣不燥不上火的特性，可使其不受地域限制，讓受眾更廣泛。

3、辣而不燥，地域消費(fèi)者口味限制不再是難題要想解決重辣導(dǎo)致的地域口味限制問題，光是有辣度等級(jí)選項(xiàng)這一點(diǎn)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的！而我們要做的是從根本上源頭上杜絕吃了麻辣火鍋，拉肚子、胃腸不適的問題。森態(tài)牛油從鍋底炒制原材料上入手，研發(fā)新品味控大師酶解牛油。酶解牛油搭配發(fā)酵辣椒，鍋底內(nèi)的辣椒辣椒堿被微代謝。對(duì)腸胃的傷害降低了數(shù)倍后同時(shí)不減少老火鍋鮮香滋味。川渝麻辣火鍋無需再為因重辣而產(chǎn)生的消費(fèi)不適和地域口味限制買單。不常吃辣，懼怕辣椒傷胃的消費(fèi)者也可以放心想用麻辣火鍋的美味了！03

未來已來，升級(jí)火鍋鍋底，浪潮已啟！隨著酶解牛油和發(fā)酵火鍋的聯(lián)袂呈現(xiàn)，將會(huì)有更多創(chuàng)新技術(shù)被應(yīng)用到火鍋底料，火鍋業(yè)即將掀起新一輪升級(jí)浪潮。

對(duì)于火鍋品牌來說，更加需要抱團(tuán)前行，和優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立利益共同體：

在鍋底同質(zhì)化的當(dāng)下，借助供應(yīng)商的研發(fā)能力，實(shí)現(xiàn)個(gè)性化定制，具備獨(dú)特口感的火鍋底料，是掌握客流密碼的不二之法；

除了把鍋底做到極致，品牌競(jìng)爭(zhēng)力還在于強(qiáng)大的研發(fā)能力與創(chuàng)新能力，消費(fèi)在升級(jí)，產(chǎn)品也需跟得上潮流，否則就會(huì)被打落在沙灘上；

運(yùn)用研發(fā)及科學(xué)的力量，"復(fù)刻"老火鍋味道，不陷入"老油"困局。守住安全底線，專業(yè)人做專業(yè)事。

森態(tài)牛油聯(lián)手巴蜀辣韻，以"酶解牛油+發(fā)酵糍粑辣椒"的新技術(shù)，再次將發(fā)酵火鍋推向一個(gè)新高度，引領(lǐng)了整個(gè)行業(yè)的發(fā)展浪潮。發(fā)酵火鍋未來已來，順應(yīng)趨勢(shì)，滿足消費(fèi)者需求，做到更穩(wěn)定的產(chǎn)品輸出，品牌將就更具競(jìng)爭(zhēng)力，更加贏得市場(chǎng)和消費(fèi)者的青睞！